Кулинарные рецепты на сайте WkusEda.Ru

Интересные статьи (страница 2)


МАЙОНЕЗ

По одной из легенд в 1757 году герцог де Ришелье выдерживал осаду англичан в городе Майоне. В осажденном городе заканчивались запасы продовольствия. Остались лишь яйца, лимоны и оливковое масло. Для герцога, знающего толк в еде, такое меню было тяжелее осады. Несчастный повар, рисковавший не сносить головы из-за такого "разнообразия" кухни, перемешал имевшиеся компоненты и... герцог был в восторге от нового вкуса! Существует и другая история создания майонеза. В том же XVII веке герцог Луи Крильонский, отвоевав у англичан город Майон, устроил праздничный пир. Возможно, именно там и тогда французские повара придумали соус, который мы сейчас называем майонезом.


КВАС

Русский квас – один из лучших безалкогольных напитков, он не имеет себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью до сих пор. На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано – «Раздать народу пищу, мед и квас». На Руси квас был всегда в большом почете. Его готовили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранению здоровья и повышает работоспособность. На тяжелые работы русский крестьянин брал с собой не молоко и не фруктовые напитки, а квас, потому что он снимает усталость и восстанавливает силы. Приготовление кваса в старые времена было очень сложной, трудоемкой и длительной процедурой. От замачивания зерна, проращивания его и запаривания до сушки, размола и приготовления сусла проходило иногда более 70 дней.


МОРС

Морс отличается от компотов и киселей, прежде всего тем, что приготавливается этот напиток из сока, разведенного водой, с добавлением сахара. Его можно готовить из различных ягодных, фруктовых, овощных соков и их смесей или свежих ягод, фруктов и овощей. При приготовлении морса ни в коем случае нельзя варить ягоды, сначала необходимо отжать из них сок и варить только полученные при этом отжимки. В конце варки в готовый процеженный отвар добавляют свежий сок. Таким образом, в морсе сохраняется большее количество витаминов и микроэлементов, чем в компотах и киселях.


КИСЕЛЬ

Кисель на Руси славится издавна: летописец Нестор в «Повести временных лет» поведал нам историю, как овсяный кисель спас город Белгород. Когда печенеги осадили его, жители терпели страшный голод и решили уже было сдаться врагам, да старец один надоумил сварить из последних остатков овса и меда кисель и опустить его в колодец. На глазах печенежских парламентеров белгородцы черпали кисель из колодца и ели. Увидя это, печенеги сказали: «Этот народ не победить – их сама земля кормит», - сняли осаду, и ушли восвояси. Конечно, надо иметь в виду, что кисели в те далекие времена были совсем не те, к которым мы привыкли сегодня, и готовили их из овса, ржи, пшеницы, гороха. Чтобы сварить такой кисель, требовалось не несколько минут, а несколько дней. До сих пор в названии московских Кисельных переулков сохранилась память о том, что здесь раньше жили мастера - кисельники. Фруктовые и ягодные сладкие кисели появились у нас сравнительно недавно, в начале XIX в., вслед за распространением картофеля и началом производства крахмала. Кисели почти не изменились за два столетия, только стали более жидкими. Если старинные рецепты предлагали на шесть стаканов жидкости брать целый стакан крахмала, то рецепты новые советуют на 1 л жидкого киселя брать 40-45г (1 1/2 ст. ложки) крахмала, а чтобы сварить густой кисель – в два раза больше. Варят кисели круглый год. Летом – из свежих фруктов, ягод, ревеня, зимой – из заготовленных соков, сиропов, варенья. Можно сварить кисель из чая с добавлением лимонной кислоты, из отвара сухарей с той же кислотой, из кураги, сухофруктов (сваренных и протертых), из отвара шиповника, из апельсинов и мандаринов (сок отжимают, а из оставшейся мякоти варят сироп), из молока и сливок с ванилиновым ароматом, из повидла и джема, из кофе с молоком.


ЧАЙ

В России чай появился в XVII в. В 1638 г. русский посол боярин Василий Старков привез царю Михаилу Федоровичу дары от монгольского Алтын-хана. Среди знаменитых монгольских атласов и мехов лежали свертки с сухими листьями. Старков отказывался брать эту сушеную траву, но монгольский правитель настоял на своем – так впервые в Москве появился чай. Терпкое и горьковатое «зелье» пришлось по вкусу Михаилу Федоровичу; кроме того, сразу были замечены лечебные свойства напитка: «китайская травка осаждает пары, освежает и очищает кровь». Присланные Алтын-ханом четыре пуда чая закончились, и скоро вкус чая в Москве стали забывать. Спустя почти 30 лет, при царе Алексее Михайловиче, русский посол в Китае Иван Перфильев вновь привез чай в Россию. А в 1769 г. Россия заключила с Китаем первый договор на поставку чая. Чай был для России довольно дорогим удовольствием – он стоил примерно в десять раз дороже, чем в Европе, поскольку доставлялся в Россию торговыми караванами, а путь от Пекина до Москвы занимал боле года. Долгое время он оставался городским напитком, причем преимущественно московским. Даже в Петербург чай привозили из Москвы, и до середины XIX в. в столице был открыт только один специализированный магазин, в то время как в Москве число чайных лавок уже приблизилось к сотне. Со временем увеличилась доля морских перевозок, заканчивалось строительство Транссибирской железнодорожной магистрали, и в конце XIX столетия началось поистине триумфальное шествие чая по России. Чай подешевел, продавался буквально на каждом углу, ходил в довольствие русской армии. По всей стране открылись чайные, выработался чайный этикет – появился особый вид приглашения в гости «на чай». В своей знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам» Елена Молоховец подробно описывает сервировку вечернего чая – на стол подаются лимон, сахар, сухарики, печенье, булочки и плюшки, а также ром и легкие вина. Чай входит в народные пословицы, поговорки, сказки, обогащает лексику русского языка – вознаграждение за любую мелкую услугу швейцару, извозчику, официанту получает название «чаевые». Новую страницу в русском чаепитии открыло появление самовара – отныне он главный участник русского чайного застолья, непременная принадлежность любого семейного дома. «В четыре часа по всему Замоскворечью слышен ропот самоваров. – Пишет Островский, - Если это летом, то в домах открываются все окна для прохлады, у открытого окна вокруг кипящего самовара составляются семейные картины…». Чай не знает социальных различий – он любим и в великосветских салонах Петербурга, и среди простых горожан, его пьют в трактирах Мещанской слободы и в фешенебельных ресторанах. Чаепитие в России нечто большее, чем просто застольная традиция – это образ жизни, черта национального характера, символ хлебосольства и гостеприимства.

Для употребления чая существуют определенные правила:
1.Употреблять только свежезаваренный чай.
2.Чай следует заваривать в фарфоровых, керамических чайниках, желательно использовать специальные ситечки.
3.Перед началом заваривания чайник следует ополоснуть два раза горячей водой. Никогда не использовать для заваривания чая кипяченую воду и крутой кипяток (не ошпаривать чайный лист).
4.Кипение воды проходит 3 стадии:
1)со дна чайника поднимаются маленькие пузырьки,
2)легкое побеление и помутнение воды (стадия «Белый ключ»),
3)стадия «Белый ключ» быстро сменяется бурлением воды и появлением брызг. Не пропустите стадию «Белый ключ», снимите чайник с огня и дайте остыть до 70 С.
5.В чайник засыпается заварка из расчета одна чайная ложка на чайник. Для ароматизированных и зеленых чаев норма заварки может быть уменьшена сообразно вашему вкусу.
6.Чай заливают кипятком дважды. Сначала на 1/3 объема; через 2 мин – полностью, оставляя место для пенки. Пенка – показатель качества чая.
7.Чайник закрывается легкой льняной салфеткой закрывающей крышку и носик чайника (чай нельзя запаривать, укрывая полотенцами и ватными куклами).
8.Время заваривания чая обычно составляет 3-5 мин. Напиток, настоянный в течение 3 мин, - бодрящий, а 5 мин – успокаивающий.
9.По истечении времени заваривания чайные листья следует удалить из чайника, иначе чай может приобрести горьковатый вкус.
10.Чай разливается по чашкам и пьется сразу же, не требуя разбавления водой. Ароматические вещества, входящие в состав чайного листа, летучи, поэтому чай сохраняет свой первоначальный аромат в течение 10-15 мин.
11.Если в процессе настаивания чая появляется пенка, значит, вы все делаете правильно. Не снимайте пенку – в ней содержатся полезные вещества, в том числе эфирные масла, размешайте ее чайной ложкой прямо в чайнике.

Особенности заваривания зеленого чая:
1.Температура воды – не выше 70 С.
2.Чай заливают кипятком трижды. Сначала на 1/3 объема чайника и настаивают 1-2 мин, затем на 1/2 чайника, через 2 мин заливают в третий раз на 3/4 объема и настаивают еще 2 мин. Ложкой напиток не перемешивают.
3.Чай из чайника выливается наполовину, а в оставшуюся часть добавляют кипяток. Зеленый чай заваривают 2-3 раза. Многие специалисты считают, что вторая заварка зеленого чая наиболее ценна, а третья имеет наиболее тонкий аромат.

Холодный фруктовый чай
Холодный фруктовый чай – замечательный напиток. Он бодрит, утоляет жажду, очень вкусен, особенно летом, в жаркий день. Его можно готовить, добавив фруктовый сок, но лучше, конечно, использовать при приготовлении свежие ягоды и фрукты. Приготовленный со свежими ягодами чай получается очень ароматным.


БЛЮДА ИЗ МЯСА

В русской кухне очень часто встречаются рецепты приготовления вареного или тушеного мяса. Такое кушанье могло быть как вторым, так и практически полноценным первым блюдом. Мясо было принято заготавливать впрок. Мясо солили и употребляли уже соленым. К приготовлению свежей, говядины всегда относились очень ответственно, потому что ели ее не очень часто. Появление на столе такого блюда было маленьким праздником.

Бефстроганов – мясное блюдо русской кухни, известно во всем мире и входит в меню международной кухни. Представляет оно собой мелко нарезанные, обжаренные кусочки мяса в густой томатно-сметанной подливке. Существует версия, что впервые это угощение появилось в Одессе на так называемом «открытом столе», который по обычаю вельмож держал генерал-губернатор Новороссии граф Александр Григорьевич Строганов. На «открытый стол» выставлялись кушанья, которые могли попробовать, зайдя прямо с улицы, все прилично одетые люди. История не сохранила имени повара-автора оригинального блюда. Позже рецепт блюда вошел в поваренные книги, получив имя Строганова и общероссийскую известность.


ПИРОГИ

Русские пироги - необыкновенная еда. Их готовят уже очень давно. Некоторые разновидности пирогов были самостоятельной едой, а некоторые подавались к основному блюду: ухе, щам и рассольникам. Пироги занимают на русском столе самое почетное место. Именно русские пироги блюдо национальной кухни, дошедшее до нас из глубокой древности, практически избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Пироги приготовлялись и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. Само слово «пирог» произошло от древнерусского слова «пир» и указывает на то, что ни одно торжественное застолье не обходилось без пирогов. При этом для каждого праздника пекли свой особый вид пирогов, поэтому русские пироги так разнообразны как по внешнему виду, так и по составу теста, начинкам и вкусу. Сегодня для приготовления пирогов мы используем пшеничную муку. Первоначально же, в XII-XIV вв., пироги делались преимущественно из ржаной муки, затем к ней стали добавлять небольшое количество пшеничной муки, а еще позднее к пшеничной муке низшего сорта стали добавлять немного муки высшего сорта. Так постепенно сложилась традиция делать тесто для пирогов из своего рода мучного «коктейля», что оказало влияние на особенности вкуса и консистенцию приготовляемого теста. Неизменная популярность пирогов в значительной мере объясняется не только их высокими вкусовыми качествами, но и тем, что они были и остаются удобной формой концентрированного питания. Часто в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, т.е. хлеб, щи, каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, кашей, грибами. Недаром родилась пословица «В пирог все завернешь». Ярким примером такого пирога-обеда является, например, пирог русский сытный. Кто-то сказал, что самое лучшее детство проходит в доме, где пахнет мамиными пирогами. Пироги любят все. А как принято войти в дом, наполненный запахом свежеиспеченного теста.


<< Назад Вперед >>
Главная | Карта | Советы | Соусы | Специи | Закрутки | Консервы | Блюда для детей | Каталог сайтов | ©2009-16 WKUSEDA.RU