Кулинарные рецепты на сайте WkusEda.Ru

Интересные статьи (страница 3)


КРЕНДЕЛЬ

Крендель – это хлебное или мучное кондитерское изделие из сдобного теста, напоминающее по форме восьмерку или сдвоенный венок. Сортов его существует великое множество. Праздничный крендель – изделие особенное, поэтому оформление его должно отличаться торжественностью. Для свадебного кренделя, например, готовятся веревочки, розочки, трилистники, голубки, лебеди – символы верности и преданности. Все эти элементы должны быть заранее подготовлены, чтобы незамедлительно прикрепить их на крендель, как только будет пора. В других торжественных случаях крендель украшают орехами, разноцветными различными обсыпками, шоколадом, сушеными фруктами.


ПЫШКИ

До сих пор идут споры по поводу того, что же такое настоящие пышки. Некоторые утверждают, что пышки – это кругленькие булочки без начинки, выпекаемые из плоского кружка. Другие считают, что пышки делают из дрожжевого теста и жарят в кипящем масле. Тогда чем же они отличаются от пончиков? Если вы спросите у своих знакомых петербуржцев, то обнаружите, что московские пончики в Питере действительно все именуют пышками. А подают их точно так же, как и в Москве, - не со сметаной, а с сахарной пудрой. Но старожилы утверждают, что настоящие пышки – это очень толстые, пышные оладья, почти булочки, и со сметаной есть их очень вкусно.


БУЛЬОНЫ

Бульоны варили с самых давних времен и употребляли как самостоятельное блюдо или в качестве основы для приготовления других кушаний: супов, соусов, вторых блюд. Хотя бульоны бывают мясными, овощными, грибными, варятся они по единому принципу. Мясные бульоны не только питательны, но и полезны для здоровья, что было издавна хорошо известно. И сегодня мясные бульоны очень популярны. Готовят их следующим образом. Мясо или курицу следует промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Затем огонь убавить и варить при слабом кипении. Пену и жир рекомендуется снимать. Если жир оставить, то при длительном кипении он начнет разлагаться, что придаст бульону неприятный привкус. Через 30-60 мин после начала варки положить лук, морковь, корень петрушки, посолить и варить до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавить перец и лавровый лист. Готовый бульон процедить. Мясной или куриный бульон может быть трех видов: белый, желтый и красный. Белым называют бульон, который варят без кореньев или с неподжаренными кореньями. Из белого бульона готовят щи, борщи, рассольники и другие заправочные супы. Желтым называют бульон, приготовленный с поджаренными кореньями. При варке он приобретает золотистый цвет. Бульон используют для приготовления всех прозрачных супов или подают самостоятельно. Красным называется бульон, для которого обжаривают не только коренья, но и мясо. При варке он приобретает красноватый оттенок. Его, как и желтый бульон, используют для приготовления супов или подают в качестве первого блюда. Если бульон получился не очень прозрачным, его можно осветлить. Для этого часть бульона нужно остудить до температуры парного молока, добавить взбитый яичный белок, хорошо размешать и влить в оставшийся бульон. Поставить на плиту и, постоянно помешивая, дать бульону хорошо вскипеть, затем процедить. Таким образом, можно осветлить не только мясной, но и рыбный бульон.


УХА

Уха – одно из самых «русских» блюд. Когда-то ухой на Руси называли любую наваристую похлебку из мяса, птицы и рыбы. В XVII в. ухой стали называть только рыбный навар. Не все знают, что уха и рыбный суп совершенно разные вещи. Уха-это обязательно чистейший, прозрачный бульон без мучных или крупяных заправок, жареного лука или пассированных овощей. Вообще, в уху, кроме рыбы, пряностей и кореньев, можно добавить только картошку и морковь. Лучшая уха варится из свежей мелкой речной рыбы. Такая рыба идет для приготовления бульона. После того, как бульон сварится, эту рыбу придется выкинуть. Куски рыбного филе, которые кладутся в бульон, должны быть из рыбы других сортов «благородных». Это может быть форель, треска, сом. Филе не должно быть слишком мало, примерно по два порционных куска на тарелку.


СОЛЯНКА

Солянка - старинное русское блюдо, густой суп, приготовленный на крепком мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми пряными приправами. Соединяя в себе компоненты щей и рассольников, солянка считалась крестьянской едой. Изначально готовили солянки рыбные без добавок. Однако со временем рецептура усложнялась, а вкус становился более острым. Для усиления кисло-пряного вкуса в бульон добавлялись хлебный квас, рассол, соленые огурцы, позже лимон, маслины, каперсы. Отличительная особенность солянки использование разных сортов рыбы одновременно. Под таким названием известны и другие блюда, состоящие из нескольких продуктов, например жареная капуста с луком и грибами. Соленые огурцы для солянок надо выбирать с приятно хрустящей и плотной мякотью, грубую кожицу очищать. Очищенные от кожицы соленые огурцы разрезают на четыре части, и после удаления семян нарезают поперек. Нашинкованные огурцы припускают в небольшом количестве бульона до полуготовности. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью. Рыбу и мясо нужно вынуть из бульона, хорошо охладить и нарезать на кусочки.


РАССОЛЬНИК

Рассольники представляют собой заправочные супы с солеными огурцами на мясном, грибном, рыбном бульонах. В настоящем своем значении название «рассольник» появилось в нашем лексиконе сравнительно недавно, но суп, который мы так называем, блюдо старинное, только именовалось оно раньше «кальей». Особенностью настоящего русского рассольника являлось то, что в него добавляли огуречный рассол. Вкус рассольника острый, соленый аромат с запахом трав и кореньев. Готовили его с икрой, мясом, курицей, почками и не только на огуречном рассоле, но и на лимонном растворе, а подавали с пирогами и пирожками. Очень любопытно то, что лет сто с лишним назад рассольником назывался не суп, а… пирог. В одной из записных книжек Н. В. Гоголя можно встретить: «рассольник-пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые». Однако совершенно очевидно, что ни курица, ни гречневая каша, ни яйца не имеют никакого отношения к названию этого блюда. Его «прародитель» - слово «рассол», т.е. раствор соли или жидкость, образующаяся при солении огурцов или квашении капусты.


БОРЩ

Сегодня русскую кухню уже невозможно представить без ароматного, горячего борща. Во всем мире борщ стал символом нашей страны, его готовят во всех русских ресторанах мира. Своим национальным блюдом борщ называют многие народы. И хотя больше всего прав на это имеют украинцы, но и в Литве вам скажут, что борщ с ушками и корейкой это их национальное блюдо. А поляки уверяют, что борщок с ушками и квашеной свеклой придумали они. История борща насчитывает сотни лет. Считается, что само название «борщ» произошло от растения борщевика, из которого и варили первые борщи. Борщевик – сорное растение, именно поэтому блюдо из него у людей состоятельных было непопулярным, и борщ долго пробивался наверх, к столам аристократии. Позже борщ стали готовить из свекольного кваса: разбавляли его водой, доводили его до кипения, в эту смесь клали нарезанные свеклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили в печь. Сваренный борщ солили, заправляли жаренным на сале или растительном масле репчатым луком, чесноком. В богатых домах борщ варили на мясном бульоне. Своим любимым блюдом называли борщ Екатерина Великая и Александр II. Всем супам предпочитал украинский борщ Николай Гоголь. Балерина Анна Павлова, несмотря на хрупкость фигуры, особенно любила борщ с гусем, который всегда заказывала, бывая в России.


ЩИ

Щи – одно из самых известных и старинных русских блюд, и они по праву занимают в русской кухне особое место. Считается, что щи готовили еще до крещения Руси. Тогда все супы и похлебки называли щами или ухой. Щи-это более или менее густые кислые и жирные похлебки, которые готовят на мясном, рыбном или грибном бульонах. В щи часто добавляют различные копчености и соленья. Густота щей зависит от количества основных компонентов: капусты, щавеля, зелени, овощей, мучной заправки, а острота от добавляемых рассола, уксуса, кваса, сметаны, помидоров. Настоящие русские щи готовились в глиняной посуде в печи. Они были любимым блюдом и в царских палатах, и в крестьянских избах. Со временем вкусы меняются, но любовь русского народа к этому блюду остается неизменной. Рецептов щей существует несчетное число. Готовились они с мясом, осетриной, грибами, яйцом, ветчиной, варились и постные, «пустые» щи. Количество и разнообразие продуктов, входящих в состав щей, говорило и о достатке в доме. Отличный вкус, множество вариантов приготовления определили такую долгую и постоянную любовь к этому блюду в России. Настоящие щи включают в себя следующие основные компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, грибы. Они обязательно заправляются сметаной и зеленью перед подачей на стол. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока.


<< Назад Вперед >>
Главная | Карта | Советы | Соусы | Специи | Закрутки | Консервы | Блюда для детей | Каталог сайтов | ©2009-18 WKUSEDA.RU