Кулинарные рецепты на сайте WkusEda.Ru

Интересные статьи (страница 4)


КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Квашеная капуста - не только прекрасная закуска, но и важный ингредиент множества традиционных блюд русской кухни. Сегодня, как и много лет назад, она занимает важное место в нашем рационе. Квасят капусту во многих странах мира, но мало где она употребляется в таких количествах, как в России. Да и такое разнообразие блюд из квашеной капусты вряд ли где еще встретишь. Возможно, это связано с тем, что в период долгих российских зим именно квашеная капуста, наряду с репой, поставляла основные витамины на крестьянский стол. Квашеная капуста обладает многими целебными свойствами, ежедневное употребление ее спасало наших предков от цинги. Как и другие сушеные, соленые и квашеные фрукты и овощи, квашеная капуста отлично сохраняет все витамины и микроэлементы. Только в русской кухне существует «суп» из квашеной капусты, который до сих пор поражает своим вкусом иностранцев, впервые его попробовавших. Этот суп и есть щи из квашеной капусты.


МОЛОКО

Молоко и блюда, приготовленные на его основе, широко использовались и используются в русской кухне. При этом наши предки считали, что молоко отдельная еда, а не дополнение к ней. В народе говорили «поесть молока». Молоко является полноценной пищей, а не обычным напитком, а молочный суп так же питателен и калориен, как и любой другой, приготовленный, например, на мясном бульоне. Неправильно считать, что молоко как напиток утоляет жажду. Жажда может еще больше усилиться после выпитого молока. Чтобы молоко лучше усваивалось, желательно разбавить его водой.


ОКРОШКА

Из холодных супов, характерных для русской кухни, без сомнения, самый известный – это окрошка. Окрошка - это холодный суп на квасе. Квас был любимым напитком наших предков и сегодня не потерял своей популярности. В старину его использовали для заправки холодных блюд из редьки, хрена и других продуктов, на нем готовили простые жидкие блюда, например тюри (разведенные квасом накрошенные лук и хлеб, или сухари), а также окрошки, ботвиньи, свекольники. Любопытно, что еще в начале XIX в. окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Готовили ее на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке и пахтанье. Само название этого кушанья говорит о том, что все входящие в него продукты следует измельчать (крошить).


ТВОРОГ

Творог довольно долгое время на Руси называли сыром, а блюда из него – сырными (вспомним знакомые всем сырники). Неизвестно, откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России настоящих твердых сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов, и есть его могли, чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в остывающую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не было. В период же, когда молока было много, и особенно в посты, творог накапливался в большом количестве. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами. При этом, чем он был суше, тем дороже стоил.


ПАСХА ТВОРОЖНАЯ

Еще одним традиционным блюдом праздника Воскресения Христова является пасха – творожная масса в виде усеченной пирамиды: символ Гроба Господня. В идеале для приготовления этого блюда необходима пасочница – деревянная сборно-разборная резная форма, состоящая из четырех дощечек. В двух из них имеются ушки, а в двух других – прорези для ушек. Для большей прочности в отверстия ушек вставляются клинышки. На внутренней стороне досок вырезали буквы «ХВ», а также изображения креста, копья, трости, проросших зерен, ростков, цветков – символов страдания и воскресения Христа. Творог для пасхи нужно брать самого лучшего качества. Он должен быть свежим, сухим, однородным. Необходимо положить его под гнет, чтобы удалить лишнюю сыворотку. Потом дважды протереть через сито, и только потом из этой воздушной массы готовить пасху сырую, заварную или вареную. Нельзя пропускать творог для пасхи через мясорубку, как рекомендуют некоторые источники. Творог, протертый через сито, - насыщенный воздухом; пропущенный же через мясорубку, - мятый, давленый, вязкий. Все остальные продукты для пасхи тоже должны быть свежими и самого высокого качества. Сливки должны быть не менее 30%-ной жирности, сливочное масло – мягкое, пластичное. Изюм надо перебрать, хорошо промыть, просушить его на полотенце. Миндаль очистить, измельчить. Его ядрышки легко очистятся, если залить их кипящей водой и оставить на 20-30 мин. Теперь их можно подсушить и измельчить. Цукаты апельсиновые мелко нарезать, цедру лимона натереть на терке, пряные добавки, такие, как кардамон или бадьян, смолоть в кофемолке и просеять через ситечко. Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин. Пасху готовят холодным и горячим способами. Для холодной (сырой) пасхи все компоненты без нагревания тщательно растирают в однородную массу, для вареной – нагревают на огне до того момента, пока со дна кастрюли не начнут подниматься пузыри, как, скажем, при приготовлении густой манной каши. Кастрюлю снимают с огня, опускают в посуду с холодной водой и, постепенно помешивая, доводят массу до полного остывания. Затем укладывают в пасочницу, аккуратно застланную чуть влажной марлей (идеальный вариант – кисея), плотно заполняя форму, придавливают не слишком тяжелым гнетом и ставят в холодильник или прохладное место на 12-24 часа, чтобы стекла сыворотка. Затем укладывают основанием на блюдо, разнимают форму, осторожно снимают марлю, чтобы не повредить отпечатавшийся рисунок и ритуальные надписи. После освящения в церкви вместе с куличами и крашеными яйцами пасху ставят на праздничный стол.


КАША ГУРЬЕВСКАЯ

Однажды графа Гурьева пригласил обедать к себе в имение отставник майор Оренбургского драгунского полка Юрисовский. На десерт была подана очень красиво оформленная и вкусная каша. Попробовав ее, граф был настолько удивлен и растроган, что велел позвать крепостного повара в столовую и, когда тот явился, расцеловал его. Такой вкусной каши министр еще никогда не ел, хотя и слыл большим гурманом. Вскоре граф купил этого повара. Постепенно такую кашу научились готовить во многих домах московской знати. Поваренные книги сделали ее известной далеко за пределами России, и везде она называлась «кашей гурьевской». Имя же автора, повара Захара Кузьмина, как это часто бывает, забылось. По другой версии, граф сам изобрел эту кашу в ознаменование победы над Наполеоном. Так или иначе, но этот шедевр кулинарного искусства в 1814 г. впервые демонстрировался в Париже как русское блюдо.


КАША ПШЕННАЯ

Правильно сваренная пшенная каша - необыкновенно вкусная еда, особенно если в нее добавлены фрукты или овощи. Раньше отваренной пшенке давали настояться под крышкой в остывающей печи, и она получалась рассыпчатой и душистой. Сейчас вы можете довести до готовности кашу в хорошо разогретой и отключенной духовке.
Для приготовления любых блюд из пшена существуют общие правила. Пшено необходимо перебрать, хорошо промыть: сначала холодной водой 2-3 раза, а затем обязательно горячей. Холодная вода смоет всю грязь, а горячая позволит немного отпарить крупу. Варить пшенную кашу необходимо в большом количестве воды до полуготовности. Нельзя дать пшену развариться в этой воде окончательно все равно ее придется слить. Потом уже подливают молоко или бульон, в котором и доваривают кашу до готовности. Жидкость при этом должна полностью выпариться. Пшенная каша всегда считалась одной из самых простых, но если вы сварите ее по всем правилам, то она получится очень вкусной. Существует много известных рецептов приготовления пшенной каши, например, пшенная каша с простоквашей: взять молока побольше и разварить кашу как можно сильнее, а затем через час долить в еще теплую кашу простокваши и либо есть сразу, либо дать постоять ночь. Можно сварить пшенную кашу с луком и грибами, салом и овощами.


КАША ГРЕЧНЕВАЯ

Гречиха очень древняя культура. Родина ее Гималаи. Но уже с начала нашей эры выращиванием гречихи занимались народы, проживающие на территории Руси. Гречка была и остается одной из самых любимых русских круп. С ней варят супы, делают клецки, каши и запеканки. Самое интересное, что гречку практически невозможно купить в странах Западной Европы – это настоящий русский продукт. При этом нельзя забывать, что из всех круп гречка самая питательная и полезная, она отличается высоким содержанием полноценного белка и витаминов группы В.
Думается, что гречневая каша самая простая в приготовлении, но все равно для того, чтобы ее сварить, необходимо придерживаться строгих правил. Для гречки на каждую на каждую единицу объема крупы должно браться вдвое больше по объему воды (1:2). И лучше, если это соотношение соблюдается не на глазок, а абсолютно точно. Для кастрюли требуются плотная крышка, варят кашу на сильном огне в течение первых 3-5 мин, до закипания воды, а затем огонь надо уменьшить для спокойного кипения, а в самом конце для полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли огонь должен быть слабым. И еще одно важное правило для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не приоткрывать крышку, иначе каша подгорит и высохнет, а если мы пытаемся «помочь» ей и подольем воду, превратится в размазню. Лучше всего, если каша, снятая с огня постоит под крышкой после готовности еще 5 мин для так называемого упревания, т.е. полного раскрытия ее вкуса.


<< Назад Вперед >>
Главная | Карта | Советы | Соусы | Специи | Закрутки | Консервы | Блюда для детей | Каталог сайтов | ©2009-16 WKUSEDA.RU