Кулинарные рецепты на сайте WkusEda.Ru

Интересные статьи (страница 5)


СТРОГАНОВ

Граф Григорий Александрович Строганов (1770-1857), блистательный вельможа и дипломат, принадлежал к одной из самых богатых и знатных фамилий Российской империи. Строганов был уверен, что все развлечения начинаются с изысканного застолья, и человек не в состоянии воспринимать ни театральное действие, ни музыку, ни утонченные светские беседы, если он плохо, второпях и невкусно поел…
Обеды и ужины, которые давало семейство Строгановых, поражали воображение современников, которые к тому времени уже были достаточно избалованы всевозможными кулинарными изысками Москвы и Петербурга.
Строганов слыл большим гурманом и в приготовлении еды был очень разборчив: кухню доверял только знаменитым поварам. Тогда уже существовала мода на французских поваров, и несколько раз он выписывал себе кулинаров из Парижа. Жалованье именитых французов-поваров равнялось доходу дворянина средней руки, поэтому к Строганову нанимались охотно. При этом и сам хозяин любил поэкспериментировать с различными продуктами. Поэтому до нас и дошли очень многие рецепты, в названии которых встречается фамилия Строганов. Сейчас мы, конечно, уже не узнаем, в составлении, каких блюд вельможа принимал непосредственное участие. Но то, что Григорий Александрович внес огромный вклад в развитие русской кухни и обогащение традиционных русских рецептов французской изысканностью, является бесспорным.


ОЛИВЬЕ

Без сомнения, салат «Оливье» самый известный русский салат. Ни одно торжественное застолье без него не обходится. Интересно, что знаменитый русский салат был изобретен поваром французом в 60-е гг. XIX в. Люсьен Оливье являлся владельцем трактира «Эрмитаж», который в те времена находился на Трубной площади в Москве. «Эрмитаж» только назывался трактиром, а на самом деле это был настоящий ресторан, ничем не хуже многих парижских. Главной достопримечательностью его кухни сразу же стал салат «Оливье». Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингредиенты были известны, и в 1904 г. рецептура приготовления салата была восстановлена: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки соуса кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла. Привычный для нас рецепт салата «Оливье» выглядит совсем по-другому. И сложно сказать, можно ли сегодня называть его именем знаменитого француза.


КРОШЕВО

Крошево – старинное замечательное русское блюдо. Уже из самого названия понятно, что оно собой представляет: накрошенные или достаточно мелко порезанные овощи. Характерной особенностью крошева является то, что в его состав обязательно входит свекла. Помимо нее, обычно добавляли отваренные и охлажденные морковь и картофель, соленые огурцы, квашеную капусту, лук репчатый и зеленый. Все примерно в равных объемах, только лука чуть больше, чем других овощей, а моркови немного меньше. В старину овощи для крошева не отваривали, а запекали в печи. Это придавало блюду дополнительный, неповторимый вкус. Сегодня крошево приобрело новое имя винегрет (от франц. vinaigre-уксус; vinaigrette-то, что сбрызнуто уксусом). Такое имя блюдо получило благодаря заправке смеси слабого трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Сегодня в русский винегрет может быть добавлено рубленое крутое яйцо, небольшое количество накрошенной сельди (предварительно вымоченной в молоке), но в этом случае в блюдо не кладут квашеную капусту, а количество картофеля и лука увеличивается. Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то их приготовление всегда немножко искусство. Основное это не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным. По старой русской традиции винегрет не перемешивали, а подавали все ингредиенты на одном блюде, выложив отдельными рядами, залив соусом и посыпав зеленью. Сегодня мы привыкли смешивать все составляющие, добавив соус и зелень по вкусу.


СЕЛЬДЕРЕЙ

Рецепты многих блюд русской кухни включают сельдерей. И это неспроста. Сельдерей очень полезен: он улучшает водно-солевой обмен, помогает снизить вес, поднимает общий тонус организма, повышает работоспособность. Сельдерей обладает сильным ароматом и сладковато-горьковатым пряным вкусом. В пищу употребляют все части растения: семена, корни, листья и стебли. Как верхнюю часть растения, так и корни используют в свежем и сушеном виде. Корни применяют в основном при приготовлении супов, тушеных блюд и салатов. Сельдерей используют как один из компонентов сухих смесей и для засола. Хорошо сочетается он с овощами, мясом, рыбой, птицей, грибами. Его добавляют в жирные супы из дичи. Изысканный аромат придает сельдерей блюдам из фасоли, баклажанов, капусты, моркови и картофеля.


ТОМАТЫ И ПОМИДОРЫ

Всем известно, что томаты и помидоры это одно и то же. Слово «томат» по происхождению ацтекское, и что оно означает так и неизвестно. А «помидор» от итальянского «pommo d`oro» означает «золотое яблоко». Видимо, итальянцев этот заокеанский овощ поразил настолько, что они в нем увидели прототип золотых яблок. Для итальянцев помидор стал неотъемлемой частью их национальной кухни. Теперь помидоры выращивают по всему миру, даже в Голландии. Правда, там он растет только в теплицах и, конечно, никогда не становится таким вкусным, как грунтовый помидор. Голландцы сами говорят, что им удалось изобрести четвертое состояние воды: «есть пар, вода, лед, а есть нидерландский помидор». В России сначала с недоверием отнеслись к помидорам. Предположительно, попали они сюда во 2-й половине XVIII в. Именовали их тогда «псинками», «бешеными ягодами», «греховными плодами», что уже само по себе свидетельствует о том, каким «уважением» пользовались помидоры в народе. Но этот замечательный продукт все же пробил себе дорогу на наш стол, став не менее знаменитым и популярным, чем картофель.


САМЫЕ РУССКИЕ ПРОДУКТЫ

Самый простой, и непритязательный салат состоит из самых «русских» продуктов: моркови, яблока, корня хрена и сметаны. Морковь и яблоки часто используются в салатах, но изюминку именно этому салату придает натертый корень хрена, который сам по себе является отличной приправой. Такую приправу к мясным и рыбным блюдам и закускам всегда широко использовали и используют в русской кухне, она входит в состав различных соусов. Хрен очень часто применяют и при консервировании овощей (молодые листья хрена обязательно кладут при засолке огурцов и помидоров, отчего они становятся крепкими и ароматными) и при приготовлении напитков.


КЛЮКВА

Необычный вкус салатам придает добавленная в них клюква. Ягоды клюквы широко применяются в русской, белорусской, немецкой и польской кухнях. Используется клюква как приправа к мясу и дичи, в квашениях, солениях и мочениях, для приготовления морсов, киселей и соусов. Хранить свежую клюкву лучше всего в пластиковом мешке в холодильнике. Если несколько ягод клюквы становятся мягкими и начинают гнить, остальные тоже быстро испортятся. Свежая клюква может храниться до двух месяцев в холодильнике. Промытую клюкву можно заморозить на 1 год в плотно закрывающейся упаковке.


СТОИТ ЛИ КИПЯТИТЬ МОЛОКО?

Все молоко перед употреблением необходимо кипятить! Так думают не только любители молока, но и домашние кулинары. Давайте разберемся в этом вопросе по порядку.

Кипятить?
Парное, так называемое молоко "из-под коровы", полученное в деревне у любимой бабушки, является благоприятной средой для размножения микробов и вредных бактерий. Через несколько часов, когда оно попадает в город на близлежащий рынок, а оттуда к нам на стол, пить его становится просто небезопасно! Такое молоко обязательно нужно подвергать температурной обработке. И в домашних условиях - это кипячение.

Но?
При кипячении молоко теряет свои полезные свойства, причем, теряет существенно! Оказывается, даже при непродолжительном нагревании молока полезные вещества - минералы - разрушаются и вместе с молочным белком казеином превращаются в пенку. Если молоко нагревать еще дольше, то происходит разрушение витаминов А и С, а также свертывание белка альбумина - именно его белые следы мы видим на стенках посуды. Многие хозяйки не раз сталкивались с ситуацией, когда их молочная каша подгорела, это означает, что альбумин свернулся и осел на дно. Выходит, чем дольше мы нагреваем, тем больше пользы оно теряет!

Не кипятить - можно сразу пить!
Практически все молоко, которое мы видим на прилавках магазина, можно пить сразу! Такое молоко уже прошло температурную обработку и безопасно для покупателей. В магазине мы можем встретить молоко трех видов обработки: пастеризованное, стерилизованное и ультрапастеризованное. Наиболее безопасным и полезным является ультрапастеризованное молоко, которое проходит специальную бережную обработку - всего за несколько секунд молоко нагревается и охлаждается, а затем сразу же разливается в многослойную картонную упаковку в стерильных условиях. Ультрапастеризация позволяет сохранить все природные полезные качества молока - кальций, белок, витамины и его первозданный вкус.

Стоит кипятить молоко? Решайте сами! И приятного аппетита!


<< Назад Вперед >>
Главная | Карта | Советы | Соусы | Специи | Закрутки | Консервы | Блюда для детей | Каталог сайтов | ©2009-16 WKUSEDA.RU