Кулинарные рецепты на сайте WkusEda.Ru

Способы и техника. Консервирования фруктов и овощей



КОНСЕРВИРОВАНИЕ САХАРОМ

Сахар в высоких концентрациях (60-65%) обладает консервирующими свойствами, задерживает рост и развитие микроорганизмов. На этой особенности основано изготовление таких консервов, как варенье, джем, повидло. При меньших концентрациях сахара для обеспечения устойчивости при хранении продукт необходимо обработать высокой температурой (стерилизация или пастеризация).


КОНСЕРВИРОВАНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКОЙ

При температуре 70-100 С большинство микроорганизмов погибает. Гибель микробных клеток связана со свертыванием белковых веществ. При нагревании заготовок из кислых плодов, то есть содержащих значительное количество органических кислот (к ним относятся заготовки из кислых сортов яблок, слив, вишни, кизила, смородины, клюквы), свертывание белков микробных клеток наступает при более низких температурах, чем при прогревании малокислых. Органические кислоты, содержащиеся в сырье, сами способствуют устойчивости продуктов при хранении. В практике домашней переработки применяют два способа теплового консервирования овощей, плодов и ягод: пастеризацию и стерилизацию. Прогревание консервов при температуре 80-90 С принято считать пастеризацией, стерилизацией считают нагрев продуктов до температуры 100 С и выше.


СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ, МОЧЕНИЕ

Таким способом консервируют огурцы, помидоры, перец (сладкий), баклажаны, капусту, свеклу. Этот способ основан на молочнокислом бражении сахаров, содержащихся в плодах и овощах. Сбраживание сахаров в молочную кислоту происходит под влиянием молочнокислых бактерий, которые попадают в продукт как с сырьем, так и из воздуха. Образующаяся при этом молочная кислота припятствует развитию других микроорганизмов, вызывающих гнилостные процессы. Добавление при солении и квашении поваренной соли усиливает консервирующее действие молочной кислоты. Мочение плодов и ягод мало чем отличается от соления и квашения. Мочат чаще всего яблоки, груши, сливу, бруснику.


МАРИНОВАНИЕ

Это консервирование свежих плодов и овощей с применением уксусной кислоты. Уксусная кислота угнетающе действует на жизнедеятельность многих микроорганизмов, в особенности бактерий. Уксусную кислоту в виде эссенции или столового уксуса добавляют в заливку или непосредственно в продукт, подготовленный для консервирования и уложенный в банки. При мариновании добавляют также поваренную соль, сахар и пряности. Рекомендуется готовить маринады слабокислые, с содержанием уксусной кислоты 0,3-0,6%. Однако эта концентрация не обеспечивает сохранности продукта, поэтому слабокислые маринады дополнительно пастеризуют или стерилизуют. Пастеризованные или стерилизованные маринованные консервы, герметически укупоренные,-очень стойкий вид продукции. Овощные маринады готовят из огурцов, помидоров, патиссонов, цветной или белокочанной капусты, свеклы, перца сладкого, а также из грибов. Приятным вкусом обладают маринады из яблок, груш, слив, вишни, винограда, крыжовника, черной смородины.


СУШКА

При сушке фруктов, овощей и грибов содержание влаги в них снижается. В высушенных плодах остается примерно 16-25% влаги, в овощах 12-14%, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и позволяет хранить продукты длительное время.


ХИМИЧЕСКОЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ

При помощи некоторых химических веществ-антисептиков можно длительное время сохранять плоды, ягоды и овощи, заливая их соком или протертой массой (пюре) из того же вида сырья, в которых предварительно растворяют тот или иной химический консервант в определенной концентрации. Для консервирования плодов и овощей в последние годы применяется сорбиновая кислота, которая предупреждает развитие плесеней и дрожжей. Сорбиновая кислота в концентрации 0,05% (0,5 г на 1 кг продукта) безвредна для организма человека и обеспечивает длительное хранение без стерилизации плодово-ягодных соков, фруктового пюре, соленых огурцов, квашеной капусты, маринованных фруктов и овощей, фасованных в мелкую стеклянную тару. Для домашнего консервирования недопустимо применение салициловой кислоты-крайне токсичного (ядовитого) химического вещества, способного вызвать тяжелые и даже смертельные отравления.


Замораживание

При замораживании плодов, ягод и овощей в продуктах понижается деятельность микроорганизмов, а при температуре хранения -18 С почти полностью прекращается. Замороженные продукты могут храниться длительное время без ухудшения вкусовых и питательных свойств.


Консервы

Консервы из яблок
Консервы из груш
Консервы из айвы
Консервы из слив
Консервы из абрикосов
Консервы из вишни
Консервы из малины и ежевики
Консервы из крыжовника
Консервы из ревеня
Консервы из черноплодной рябины
Консервы из черной и красной смородины



Главная | Карта | Советы | Соусы | Специи | Закрутки | Консервы | Блюда для детей | ©2009-16 WKUSEDA.RU