Кулинарные рецепты на сайте WkusEda.Ru

Соусы (страница 2)


КОРИЧНЕВЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Способ приготовления:
Для 2,7 л бульона: 1,5 кг говяжьих или телячьих костей, 600г говядины (реберная часть), 0,5 стакана размельченной моркови, 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 4 горошины черного перца, 2 ч. ложки соли, 1 лавровый лист, 2 веточки зелени петрушки, 2 веточки сельдерея, 4,5 л воды. Положить кости, мясо, морковь и лук на противень, поместить в хорошо прогретую духовку (около 170 С) и обжаривать до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Для более равномерного обжаривания кости и мясо надо периодически перемешивать. Переложить все в кастрюлю, влить в нее воду, добавить черный перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей. Закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4 часа. При первом закипании снять пену и жир. Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности его весь жир. Слить бульон в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.


КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Способ приготовления:
Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, который остался на сковороде или противне при поджаривании мяса, немного концентрированного мясного бульона, можно приготовить подливку, которая значительно улучшит вкус приготовленного блюда. Существует два способа приготовления концентрированного мясного бульона.


КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН (СПОСОБ 1)

Способ приготовления:
Для 2 стаканов концентрированного мясного, бульона: 6 стаканов обезжиренного коричневого мясного бульона. Обезжиренный коричневый мясной бульон уваривать на слабом огне до тех пор, пока он не загустеет и в кастрюле не останется примерно 2 стакана его. Часто помешивать. Остудить. Слить в бутыль с широким горлышком. Закрыть пробкой. Хранить в холодильнике.


КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН (СПОСОБ 2)

Способ приготовления:
Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: 1 кг мозговых говяжьих костей, 500-700г говядины, пригодной для приготовления жаркого, 0,25 стакана размельченной моркови, 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1 зубок чеснока, 2-4 горошины черного перца, 0,5 ч. ложки соли, 1 лавровый лист, 1 корешок петрушки, 1 корешок и 1 веточка сельдерея, 0,5 стакана сухого красного вина, 1 л воды, 2 ст. ложки сливочного масла. Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить все в предварительно хорошо нагретую (до 170 С) духовку, где держать до тех пор, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2-3 мин и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Hакрыть противень. Убавить огонь в духовке до самого слабого и варить 6-7 ч. Процедить, посолить. Остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутыль. Как только бульон застынет в крепкий студень, залить его сверху жиром. Хранить в холодильнике. Добавлять 1-2 ст. ложки фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.


СОУС БОРДОССКИЙ С ВИНОМ И КОСТНЫМ МОЗГОМ (К ЛАНГЕТУ, БИФШТЕКСАМ, РОСТБИФУ)

Способ приготовления:
Для 1,25 стаканов соуса: 1 большая мозговая говяжья кость, 0,25 стакана сухого красного вина, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1 стакан красного соуса, 1 ст. ложка коньяку, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки. Раздробить мозговую кость и осторожно вынуть из нее костный мозг (его должно быть около 3 ст. ложек), костный мозг мелко порезать и положить на 5 мин в теплую кипяченую воду, после чего откинуть на сито. Прокипятить сухое красное вино с луком в течение 5 мин, затем смешать его с красным соусом и коньяком. Варить на слабом огне в течение 10 мин. Снять с огня, положить в соус костный мозг и зелень петрушки, подогреть еще раз, посолить по вкусу и подавать к столу.


ИСПАНСКИЙ СОУС С ВИНОМ И ГРИБАМИ (К ГОВЯДИНЕ, СВИНИНЕ И ДИЧИ)

Способ приготовления:
Для 2 стаканов соуса: 8 ст. ложки сливочного масла, 0,75 стакана нарезанных белых грибов или шампиньонов, 0,25 стакана полусухого белого вина, 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона, 2 стакана красного соуса. Растопить в сотейнике сливочное масло, положить туда грибы и обжарить их в течение 5 мин. Влить в сотейник вино и проварить все до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину, то есть весь спирт из вина испарился. Добавить концентрированный мясной бульон и красный соус. Варить на слабом огне еще 15 мин, после чего подавать к столу.


СОУС ЛИОНСКИЙ (К ДИЧИ И ГОВЯДИНЕ)

Способ приготовления:
Для 2 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1 стакан сухого белого вина, 1,5 стакана красного соуса. Растопить сливочное масло в сотейнике и обжарить в нем в течение 10 мин лук. Смешать лук с белым сухим вином и красным соусом, проварить на слабом огне в течение 5 мин, посолить по вкусу и подавать к столу.


СОУС БИГАРАД (К УТКЕ, ТЕТЕРЕВУ, РЯБЧИКУ, ГЛУХАРЯМ И Т.Д.)

Способ приготовления:
Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки натертой апельсиновой (мандариновой) цедры, 0,5 стакана кипятку, 0,5 стакана сухого красного вина, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1,5 стакана красного соуса , 1 ст. ложка черносмородинового джема или варенья, 2 ст. ложки коньяку, 0,5 стакана апельсинового (мандаринового) сока.
Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить в нем на 5 мин (после этого цедра потеряет присущую ей горечь) и затем откинуть на сито. Варить вино и лук до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Добавить в вино красный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варить еще 10 мин на слабом огне, часто размешивая. Затем положить ошпаренную цедру, перемешать и подавать к столу.


СОУС БИГАРАД (УПРОЩЕННЫЙ СПОСОБ)(К УТКЕ, ТЕТЕРЕВУ, РЯБЧИКУ, ГЛУХАРЯМ И Т.Д.)

Способ приготовления:
Этим способом можно приготовить за 5 мин очень вкусный соус.
Hатереть на терке цедру от 1 апельсина. Залить ее кипятком и оставить так на 5 мин. Отжать в стакан, туда же выжать сок из апельсина. Вынуть из жаровни приготовленную дичь, слить жир, если он есть, добавить в сок 0,5 стакана красного вина типа мадеры или малаги, дать соку с вином прокипеть 1-2 мин, соскрести со стенок засохший сок и размешать. Добавить 2-5 ст. ложек воды, вновь все прокипятить, положить вымоченную в кипятке апельсиновую (или мандариновую) цедру, влить апельсиновый (или мандариновый) сок, довести до кипения и кипятить 1 мин.


СОУС ОХОТНИЧИЙ (К КУРИЦЕ И ТЕЛЯТИНЕ)

Способ приготовления:
Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 260г нарезанных белых грибов или шампиньонов, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 0,5 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки томатной пасты, 1,5 стакана красного соуса, 0,25 ч. ложки свежеразмолотого черного перца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки. Hагреть оливковое масло в сотейнике до кипения, положить нарезанные грибы и обжаривать в течение 5 мин. Добавить лук и обжаривать еще 2 мин. Убавить огонь и влить в сотейник вино. Варить до тех пор, пока вино не выпарится наполовину. После этого снять сотейник с огня, положить в него томатную пасту, красный соус и перец и все тщательно перемешать до получения однородной массы. Поставить сотейник опять на огонь и дать соусу прокипеть 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку, посолить по вкусу.


СОУС С МАДЕРОЙ (СПОСОБ 1) (К ЭСКАЛОПУ, И ДРУГИМ МЯСНЫМ БЛЮДАМ)

Способ приготовления:
Для 1,5 стакана соуса: 0,75 стакана красного вина типа мадеры, 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона. 1 стакан красного мясного соуса, 1 ст. ложка коньяку, 2 ст. ложки сливочного масла. Кипятить вино до тех пор, пока оно не выпарится наполовину, влить в него концентрированный мясной бульон и красный мясной соус. Варить 5 мин на слабом огне. Добавить коньяк и затем сливочное масло, размешивая до тех пор, пока масло не растопится.


СОУС С МАДЕРОЙ (СПОСОБ 2) (К ЭСКАЛОПУ, И ДРУГИМ МЯСНЫМ БЛЮДАМ)

Способ приготовления:
Для 1 стакана соуса: 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 свежий очищенный от кожуры, и порезанный помидор или 1 ст. ложка томатной пасты, 1 веточка петрушки, 1 веточка сельдерея, 1 веточка чабера или укропа, 3 ст. ложки пшеничной муки, 0,25 стакана красного вина типа мадеры. Лук и морковь обжарить на слабом огне в сливочном масле, влить 1 стакан воды, положить помидор (томатную пасту), петрушку, сельдерей, чабер или укроп и варить 20 мин. Пшеничную муку размешать в чашке с водой и влить ее через сито в соус, непрерывно размешивая. Варить до тех пор, пока соус не начнет густеть. Процедить. Добавить вино. Для придания соусу характерного запаха нужно растопить на маленькой сковороде 50г сливочного масла и кипятить, его до тех пор, пока оно не приобретет золотистую окраску. Hе давая ему потемнеть, смешать с соусом.


СОУС РИМСКИЙ (К МЯСУ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ, ЯЗЫКУ, ВЕТЧИНЕ)

Способ приготовления:
Для 2,25 стакана соуса: 0,5 стакана изюма без косточек, 1 стакан кипятку, 0,3 стакана (3%) уксуса, 0,25 стакана сахарного песку, 5 стаканов красного соуса. Изюм положить в кипяток на 10 мин. Откинуть на сито. Смешать уксус с сахаром и варить до загустения. Добавить красный соус и изюм и варить еще 10 мин на слабом огне.


СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ (К ЯЙЦАМ И РЫБЕ)

Способ приготовления:
Для 0,3 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 0,75 винного уксуса, 3 ст. ложки мелко нарезанного лука, 0,25 стакана красного соуса, 1 ч. ложка готовой горчицы, 0,25 стакана нарезанных корнишонов, 2 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки. Сливочное масло растопить в сотейнике и обжаривать в нем лук 5 мин. Влить в сотейник уксус и варить до тех пор, пока он не выпарится наполовину. Добавить красный соус и подогреть на слабом огне, после чего положить в соус горчицу и тщательно размешать. После этого варить соус нельзя, иначе горчица свернется комочками. Перед подачей на стол положить в соус корнишоны и петрушку.


СОУС ПОРТУГАЛЬСКИЙ (К МЯСУ И ПТИЦЕ)

Способ приготовления:
Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 0,5 стакана сухого красного вина, 1 ст. ложка томатной пасти, 0,5 стакана очищенных от кожуры и нарезанных помидоров, 1 стакан красного соуса. Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда лук и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник вино и варить до тех пор, пока оно не выпарится наполовину. Добавить томатную пасту, помидоры и красный соус и варить 15 мин на слабом огне. Посолить по вкусу и подавать к столу.


СОУС РУАНСКИЙ (К ДИКОЙ И ДОМАШНЕЙ УТКЕ)

Способ приготовления:
Для 2,75 стакана соуса: 4 утиных или 8 куриных печенок, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложка коньяку, 1,5 стакана красного соуса. Утиную или куриную печень тщательно промыть и очистить от жилок и пленок. Hарезать печень кусочками и протереть на сите. Поставить протертую печень в холодильник. Растопить в сотейнике сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Влить вино и варить до тех пор, пока вино не убавится наполовину. Затем влить в сотейник коньяк и красный соус и варить 10 мин на слабом огне. Перед подачей на стол смешать 0,25 стакана соусу с протертой печенью, затем выложить все обратно в сотейник и подогреть. До кипения не доводить.


СОУС ПУАВРАД (К МЯСУ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ)

Способ приготовления:
Для 2,25 стаканов соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или др. растительного) рафинированного масла, 0,25 стакана мелко нарезанного лука, 3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень), 0,25 стакана мелко нарезанной моркови, 0,25 стакана (3%) уксуса, 0,5 стакана сухого красного вина, 2 стакана красного соуса, 0,25 ч. ложки свежеразмолотого черного перца, щепотка гвоздики. Оливковое масло подогреть в сотейнике, положить туда репчатый лук, петрушку, морковь и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник уксус и вино и варить до тех пор, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в сотейник красный соус и варить на слабом огне еще 30 мин. Снять соус с огня, процедить в другой сотейник или кастрюлю, положить по вкусу перец, соль и гвоздику и кипятить еще 5 мин.


<< Назад Вперед >>
Главная | Карта | Советы | Соусы | Специи | Закрутки | Консервы | Блюда для детей | Каталог сайтов | ©2009-16 WKUSEDA.RU